style="width:12.36672in" />
style="width:12.37332in" />GB/T 20551—2022 本文是学习GB-T 20551-2022 畜禽屠宰HACCP应用规范. 而整理的学习笔记,分享出来希望更多人受益,如果存在侵权请及时联系我们
本文件规定了畜禽屠宰加工企业危害分析与关键控制点(HACCP)
体系的应用要求以及良好操作 规范(GMP)、 卫生标准操作程序(SSOP)、
标准操作程序(SOP)、 有害微生物检验和 HACCP 体系的建
立规程方面的要求，提供了畜禽屠宰 HACCP 计划模式表。
本文件适用于畜禽屠宰加工企业 HACCP 体系的建立、实施和相关评价活动。
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文
件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于
本文件。
GB/T 17236 畜禽屠宰操作规程 生猪
GB/T 19000 质量管理体系 基础和术语
GB/T 19477 畜禽屠宰操作规程 牛
GB/T 19478 畜禽屠宰操作规程 鸡
GB/T 19480 肉与肉制品术语
GB/T 19538 危害分析与关键控制点(HACCP) 体系及其应用指南
GB/T 20575 鲜、冻肉生产良好操作规范
GB/T 27341 危害分析与关键控制点(HACCP) 体系 食品生产企业通用要求
NY/T 3224 畜禽屠宰术语
NY/T 3469 畜禽屠宰操作规程 羊
NY/T 3470 畜禽屠宰操作规程 兔
NY/T 3741 畜禽屠宰操作规程 鸭
NY/T 3742 畜禽屠宰操作规程 鹅
NY/T 3743 畜禽屠宰操作规程 驴
GB/T 19000、GB/T 19480、GB/T 19538、GB/T 27341 和 NY/T 3224
界定的以及下列术语和定义
适用于本文件。
3.1
卫生标准操作程序 sanitation standard operating
procedure;SSOP
为保障产品质量，生产企业在产品加工过程中应遵守的卫生操作规范。
注：SSOP
主要包括以下内容：接触产品(包括原料、半成品、成品)或与产品有接触的物品(包括水和冰)应符合安
全、卫生要求；接触产品的器具、手套和内外包装材料等应清洁、卫生和安全；确保产品免受交叉污染；保证操作
人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物
等污染物对产品造成安全危害；正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；保证与产品有接触的员工的身体健
康和卫生；预防和清除鼠害、虫害。
GB/T 20551—2022
3.2
标准操作程序 standard operating procedure;SOP
为保障产品质量，生产企业在产品加工过程中应遵守的设备及工艺操作规范。
4.1 畜禽屠宰企业应按本文件的要求策划、建立 HACCP
体系，形成文件，加以实施、保持、更新和持续
改进，并确保其有效性。
4.2 管理层及 HACCP 工作小组应对 HACCP
体系的建立、实施及验证给予全面责任承诺、支持和 执行。
4.3 HACCP 体系应充分体现 HACCP 的7项原理。
畜禽屠宰企业应执行GB/T 20575 的规定。
畜禽屠宰企业可参照附录 A 的要求，建立并实施适合本企业的 SSOP。
生猪、牛、羊、驴、鸡、鸭、鹅、兔屠宰企业应分别按照 GB/T 17236、GB/T
19477、NY/T 3469、 NY/T 3743、GB/T 19478、NY/T 3741、NY/T 3742 和 NY/T
3470 的要求，结合企业实际情况制
定 SOP。
8.1 应建立对菌落总数、大肠菌群等微生物进行检验的程序并达到合格要求。
8.2
应建立对沙门氏菌等其他可能存在的有害微生物进行检验的程序并达到合格要求。
9.1.1 组建 HACCP 工作小组并确定范围
9.1.1.1 HACCP 工 作 小 组 负 责 制 定 HACCP 计 划
以 及 实 施 和 验 证 HACCP 体 系 。HACCP 工 作 小 组
的人员组成应保证建立有效 HACCP
体系所需要的相关专业知识和经验，应包括畜禽屠宰企业具体管 理 HACCP
体系实施的领导、生产技术人员、工程技术人员、质量管理人员以及其他必要人员。技术力
量不足的部分小型畜禽屠宰企业可以外聘专家。
9.1.1.2 HACCP 工 作 小 组 应 确 定 HACCP 体 系 的
范 围 和 适 用 的 前 提 计 划 。 范 围 应 描 述 所 涵 盖 的 产
品、工艺、场所和屠宰加工过程。
GB/T 20551—2022
9.1.2
描述产品，确定产品的预期用途
HACCP 工作小组的首要任务是对实施 HACCP
体系管理的产品进行描述，描述的内容包括：
a) 产品名称；
b) 产品的原料和主要成分；
c) 产品的理化性质(如 pH) 及加工处理方式(如冷却、冷冻);
d) 包装方式；
e) 贮存条件；
f) 保质期限；
g) 销售方式；
h) 销售区域；
i) 有关食品安全和人畜共患病的流行病学资料(必要时);
j)
产品的预期用途和消费人群，对于为敏感群体生产的产品，宜加强过程控制，提高监测控制措
施的频率，采用产品测试或其他活动来验证控制措施的有效性，确保为敏感群体提供的食品是
安全的；
k)
其他必要的信息，如食品添加剂限量、微生物限量、兽药残留限量。畜禽屠宰产品描述表示例
参见附录 B～ 附录 F 中的表 B.2、表 C.2、表 D.2、表 E.2 和表 F.2。
9.1.3.1 HACCP
工作小组应深入生产线，详细了解畜禽屠宰产品的生产加工过程，在此基础上绘制畜
禽屠宰产品加工流程图。产品加工流程图应为评价可能出现、增加、减少或引入的危害提供基础。
9.1.3.2
产品加工流程图应清晰、准确和足够详尽。适宜时，其应包括：
a) 每个步骤及其相应操作；
b) 这些步骤之间的顺序和相互关系；
c) 原材料、配料、加工助剂、包装材料、基础设施和中间产品的投入点；
d) 所有外包流程；
e) 返工点和循环点；
f) 终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。
9.1.3.3 应由熟悉屠宰操作工艺的 HACCP
工作小组人员对所有操作步骤在操作状态下进行现场核
查，确认并证实与所制定产品加工流程图是否一致，并在必要时进行修改。畜禽屠宰产品加工流程图示
例参见图B.1、图 C.1、图 D.1、图 E.1 和图 F.1。
9.2.1 进行危害分析并确定控制措施(原理1)
9.2.1.1 总则
畜禽屠宰企业应按照GB/T27341
中的相关要求，进行危害分析和制定控制措施。危害分析包括
识别潜在危害，并评估这些危害，以确定哪些危害对畜禽屠宰企业至关重要。在实施危害分析时应考虑
化学污染物(如兽药残留等),细菌及其毒素，病毒，寄生虫和有害生物因子，异物(如断针、金属和碎骨
等)等信息。 HACCP
工作小组应考虑对每一危害可采取的控制措施，需要考虑一项控制措施控制多种
显著危害或多项控制措施控制一种显著危害的情况。针对人为的破坏或蓄意污染等造成的显著危害，
畜禽屠宰企业还应建立畜禽肉的防护计划和欺诈预防作为控制措施。
GB/T 20551—2022
9.2.1.2 列出危害分析表
危害分析表可以使畜禽屠宰企业明确危害分析的思路。 HACCP
工作小组应根据屠宰工艺流程、
危害识别、危害评估、控制措施等结果提供形成文件的危害分析表，包括加工步骤、考虑的潜在危害、显
著危害判断的依据、控制措施，并明确各因素之间的相互关系。在危害分析表中，应描述控制措施与相
应显著危害的关系，为确定关键控制点提供依据。 HACCP
工作小组应在危害分析结果受到任何因素
影响时，对危害分析表做出必要的更新或修订。应保持形成文件的危害分析表。畜禽屠宰危害分析表
示例参见表 B.3、表 C.3、表 D.3、表 E.3 和表 F.3。
9.2.2.1 HACCP
工作小组应根据危害分析所提供的显著危害与控制措施之间的关系，识别针对每种
显著危害控制的适当步骤，CCP
仅在危害分析结果确定为显著危害时才确定。关键控制点应建立于需
实施控制措施的步骤和偏差可能导致生产潜在不安全食品的步骤。 CCP
的控制措施应使危害控制在
可接受的水平。畜禽屠宰企业应使用适宜的方法来确定 CCP, 如附录 G
中判断树的逻辑推理方法等。 但在使用CCP 判断树表时，应考虑以下因素：
a) 评估控制措施是否可用于所分析的处理步骤：
1) 如果控制措施不能在此步骤使用，则此步骤不应被视为显著危害的CCP;
2) 随后的加工步骤的控制措施对控制危害可能更有效，是更应选择的CCP。
b)
屠宰加工中一个以上步骤的控制措施共同控制一种危害，这些步骤都应判断为
CCP。
9.2.2.2 确定的CCP
点可以表格形式总结，并在产品加工流程图的相应步骤突出显示，畜禽屠宰关键
控制点示例参见表 B.3、表 C.3、表 D.3、表 E.3 和表 F.3。
9.2.2.3
如所有步骤中都没有针对已识别的显著危害的控制措施，应对屠宰工艺进行修改。
9.2.3 建立经确认的关键限值(原理3)
9.2.3.1
关键限值可以确定关键控制点是否处于控制中，并可以区分可接受产品和不可接受产品。关
键限值应可测量或可观察。每个关键控制点会有一项或多项控制措施确保预防、消除已确定的显著危
害或将其减至可接受的水平，每一项控制措施要有一个或多个相应的关键限值。
9.2.3.2
应对关键限值进行确认，以保证关键限值的实施能够将危害控制到可接受水平。关键限值的
确认可来源于科学刊物、法规性指南、专家、试验研究、行业惯例和企业历史生产数据等。畜禽屠宰关键
限值示例参见表 B.4、表 C.4、表 D.4、表 E.4 和表F.4。
9.2.3.3
通常畜禽屠宰关键限值所使用的指标包括温度、时间、湿度、pH 等 。
9.2.4 建立监控关键控制点的控制体系(原理4)
9.2.4.1
通过监控能够发现关键控制点是否失控，监控系统应能够及时发现所有偏离关键限值的情况，
以及时对产品进行隔离和评估。
9.2.4.2 一个监控系统的设计应确定以下内容。
a) 监控内容：通过观察和测量评估一个CCP 的操作是否在关键限值内。
b)
监控方法：设计的监控措施应能够快速提供结果。物理和化学检测能够比微生物检测更快地
进行，常用的物理、化学检测指标包括时间和温度组合、pH 等。
c) 监控设备：如温湿度计、钟表、天平、金属探测仪和化学分析设备等。
d) 监控频率：在可能的情况下，对CCP
的监测应是连续的，连续监控对许多物理或化学参数都是
可行的，如果监控是非连续的，监控频率应足以确保在可能的程度上满足关键限值，并限制受
偏差影响的产品数量。
GB/T 20551—2022
e) 监控人员：可以进行CCP
监控的人员包括流水线上的人员、设备操作者、监督员、维修人员、品
控人员等。负责CCP 监控的人员应接受 CCP 监控技术的培训，理解 CCP
监控的重要性，能
及时进行监控活动，准确报告每次监控工作，随时报告违反关键限值的情况以便及时采取纠偏
行动。
9.2.5 建立纠偏措施，当监控表明某个特定 CCP
偏离关键限值时采用(原理5)
9.2.5.1 在 HACCP
体系中，应对每一个关键控制点预先建立明确的书面纠偏措施，以便在出现偏离时
实施。
9.2.5.2 当持续监控 CCP
的临界限值发生偏差时，在偏差发生时生产的所有产品都可能是不安全的。
当达到临界值的偏差发生并且监控没有持续时，应确定哪些产品可能受到偏差发生的影响。
9.2.5.3 纠偏措施应包括以下内容：
a)
偏离原因的识别和消除，当某个关键限值的监视结果反复发生偏离或偏离原因涉及相应控制
措施的控制能力时，HACCP
工作小组应重新评估相关控制措施的有效性和适宜性，必要时对
其予以改进并更新；
b)
受影响产品的隔离、评估和处理，在评估受影响产品时，可以进行生物、化学或物理特性的检测
或检验，若核查结果表明危害处于可接受指标之内，可放行产品至后续操作，否则，应返工、降
级、改变用途、废弃等，纠偏措施应保证CCP 重新处于受控状态；
c)
记录纠偏措施，包括偏离的描述、对受影响产品的最终处理、采取纠偏措施人员的姓名、必要的
评估结果。畜禽屠宰纠偏措施示例参见表 B.4、表 C.4、表 D.4、表 E.4
和表F.4。
9.2.6 确认 HACCP 计划并建立验证程序，证明 HACCP
体系工作的有效性(原理6)
9.2.6.1 HACCP
计划实施前，应对其进行确认。确认程序应包括对 HACCP 计划所有要素有效性的
证实。
9.2.6.2 在 HACCP
计划的制定过程中，应对控制措施及其关键限值进行确认。确认资料可来源于文
献资料、数学模型、试验研究、法规性指南。
9.2.6.3 确认应在 HACCP
体系实施前或变更后，并应在操作过程中获得证据，以证明在操作条件下能
够实现控制。
9.2.6.4 所有有潜在影响的变更都应要求对 HACCP
体系进行复查，必要时还应对 HACCP 体系进行 再确认。
9.2.6.5 CCP 的验证活动包括以下内容：
a) 审核监控记录，确认关键控制点处于受控状态；
b) 审核纠偏记录，包括具体偏差、产品处置和确定偏差根本原因的所有分析；
c) 监控设备的校准，以确保测量的准确度；
d) 观察控制措施是否按照 HACCP 计划实施；
e) 针对性的采样检测；
f) 审核 HACCP 体系，包括危害分析和 HACCP 计划。
9.2.6.6 验证程序包括：
a) 验证的频率：应足以确认 HACCP
体系的有效运行，每年至少进行一次或在设备发生故障时、
产品原材料或加工过程发生显著改变时或发现了新的危害时进行；
b)
体系的验证内容包括验证已确定适当的显著危害；控制措施和临界限值足以控制危害，并按照
计划进行监控和验证活动，且能够识别偏差；纠正措施适用于所发生的偏差。
9.2.6.7
体系的验证应由负责执行监控活动和执行纠偏措施以外的人员来开展，当特定的验证活动不
能由畜禽屠宰企业内部完成时，应委托外部专家或有资质的第三方完成。畜禽屠宰示例参见表
B.4、
GB/T 20551—2022
表 C.4、表 D.4、表 E.4 和表F.4。
9.2.7
建立上述原理及其应用相关的所有程序和记录的文件系统(原理7)
畜禽屠宰企业应按照GB/T27341 的相关要求，保持 HACCP
计划等相关记录。畜禽屠宰示例参
见附录 B～ 附录F。
应定期对 HACCP 体系相关人员进行培训并形成记录，确保与 HACCP
体系有关的人员在上岗前
掌握相关的 HACCP 知识。
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(资料性)
卫生标准操作程序
A.1 一般要求
A.1.1
接触产品(包括原料、半成品、成品)或与产品有接触的物品包括水和冰应符合安全、卫生要求。
A.1.2 接触产品的器具、手套和内外包装材料等应清洁、卫生和安全。
A.1.3 确保产品免受交叉污染。
A.1.4 保证操作人员手的清洗消毒和保持洗手间设施的清洁并定期维护。
A.1.5
防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对产品造成安全
危害。
A.1.6 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质。
A.1.7 保证与产品接触的员工的身体健康和卫生。
A.1.8 预防和清除鼠害、虫害和鸟类危害。
A.2 具体要求
A.2.1 加工生产用水和冰的卫生安全控制：
a) 生产用水的水质应符合 GB 5749
的规定，自备水源及供水设施应符合有关规定；
b)
应制定供水和排水网络图，各执行部门应对各自辖区内的加工生产用水龙头进行标志编号；
c)
应每月一次对生产用水管道及污水管道进行检查，重点对可能出现问题的交叉连接进行检查，
并予以记录；软管使用后应盘起挂在架子或墙壁上，管口不应接触地面；
d)
开工前和工作期间应对软管进行监测，防止虹吸、回流和交叉现象的发生，并予以记录；
e) 加工用水按
A.2.1c)、A.2.1d)的要求进行监测，对加工用冰的破碎、贮存及使用按产品接触面
的状况及清洁要求实施监测，并予以记录；
f) 当监测发现加工用水和冰存在问题时，生产企业的质检部门或 HACCP
工作小组应及时评估，
如有必要，应终止使用存在问题的加工用水和冰，直到问题得到解决，并重新检测合格后，方准
继续使用。
A.2.2 产品接触面的卫生安全控制：
a)
产品接触面指工器具、工作台面、传送带、产品周转箱或盒、盘、包装材料、制冰机、加工用碎冰、
贮水池、手套、围裙和套袖等；
b)
监测的目的是确保产品接触面的设计、安装、制作便于操作、维护、保养、清洁及消毒，以符合卫
生要求；
c)
监测对象是接触面的卫生状况、消毒剂的类型和浓度、接触产品的传送带、工器具、手套、套袖、
外衣、围裙、加工用碎冰的清洁及状态等；
d) 监测方法有视觉检查、理化检测、微生物检测和验证检查；
e)
生产用的工作台、运输车、链条、盘、刀等应为不易生锈的材质和无毒白色塑料材质制成；
f)
工作服每天一次由洗衣房统一进行清洗，不同清洁区的工作服应分别清洗消毒；
g) 应按规定对加工车间内的空气进行消毒；
h)
化验室对生产中及消毒后的接触面(工作台面、传送带、工器具、工作服、手套、围裙)和车间空
气进行微生物抽样检测， 一旦发现问题及时纠正。
A.2.3 防止交叉污染：
GB/T 20551—2022
a)
交叉污染指通过原料、包装材料、产品加工者或加工环境把物理的、化学的、生物的污染转移到
产品的过程；
b)
控制交叉污染的目的是预防不卫生的物品污染产品、包装材料和其他产品接触面导致的交叉
污染；
c)
控制交叉污染的范围包括车间环境、人员、工器具、工作服、手套和包装材料等；
d) 手、设备、器具等在接触了不卫生的物品后应及时清洗消毒；
e) 生产车间内禁止使用竹、木器具，禁止堆放与生产无关的物品；
f)
所有加工中产生的废弃物应用专用容器收集、盛放，并及时清除，处理时，防止交叉污染；
g)
清洁区、非清洁区应分隔，两区工作人员不应串岗，不同加工工序的工器具不应交叉使用；
h)
车间废水排放从清洁度高的区域流向清洁度低的区域，污水直接排入下水道中。
A.2.4 洗手消毒及卫生间设施：
a)
应建立洗手、消毒及卫生间设施，洗手、消毒设施应为非手触式，安放于车间入口，并有醒目
标志；
b) 洗手、消毒及卫生间的设施应保持清洁并有专人负责；
c)
车间入口处有鞋、靴消毒池，用0.06%～0.07%的次氯酸钠溶液或使用其他有效的消毒剂消
毒，确保消毒效果，配制消毒液要有配制记录；
d) 消毒剂应具有良好的杀菌效果，消毒液浓度的标志应醒目；
e) 流动的消毒车以一定的消毒频率对人员进行消毒；
f) 应制定明确的洗手消毒程序及相应的方法、时间、频率；
g)
质检部门应对洗手消毒进行监控，并做好记录，化验室定期做表面微生物的检验，并进行记录；
h) 卫生间设施如与车间相连，门不应直接朝向车间；
i)
进出卫生间的程序宜参照以下流程进行：换下工作服→换卫生间拖鞋→进出卫生间→洗手消
毒→干手(用一次性手巾或干手器)→换拖鞋→换上工作服；
j)
卫生间采用单个冲水式设置，通风良好，地面干燥，保持清洁，无异味，并有防蚊蝇设施。
A.2.5 防止产品被污染：
a)
防止产品被污染，即防止产品、包装材料和产品所有接触表面被生物、化学和物理的污染物所
污染；
b)
污染物的来源主要是水滴、冷凝水、灰尘、外来物质、地面污物、无保护装置的照明设备及消毒
剂、杀虫剂、化学药品的残留等；
c)
包装材料贮存间应保持干燥、清洁、通风、防霉，内外包装材料应分别存放，并设有防虫、防鼠
设施；
d)
洗涤剂、消毒剂应符合卫生要求，不应与产品接触，消毒后的车间地面、墙面、工器具、操作台要
用清水洗净洗涤剂、消毒剂的残留物；
e)
每天班前和班后将所有工器具和操作台进行全面清洗消毒，在加工过程中断、重新启动前也应
重新清洗消毒，并予以记录；
f)
每天班后对操作台以一定的消毒频率参照以下流程进行消毒：清水→不低于82℃热水/消毒
剂→清水→擦干晾干；
g) 每天班后参照以下流程对地面进行清洗消毒：清水 →不低于82℃热水/清洗剂
→消毒剂 → 清水；
h)
每班班后或在设备停止使用时参照以下流程对设备进行清洗消毒：清水→0.02%～0.03%次
氯酸钠溶液/不低于82℃热水 →清水；
i)
加工车间通风良好，通风道清洁，车间温度控制在要求的范围内，并有专人负责，防止水滴、冷
凝水、冰霜对产品造成污染；
GB/T 20551—2022
j)
设备与产品接触面出现凹陷或裂缝、不光滑并影响残留物清洗应及时修补、更换，防止造成
污染；
k)
加工设备出现故障时，立即关机，清理干净产品，防止其他杂物污染产品，设备维修后应及时清
洗消毒后方可投入生产。
A.2.6 有毒化学物质的标志、贮存和使用：
a)
所使用的有毒化学物质有主管部门批准生产、销售和使用说明的证明，化学物质的使用说明包
括主要成分、药性、使用剂量的注意事项等；
b)
应制定并公布有毒化学物质的使用、贮存规章制度，并对操作人员进行培训；
c)
应有专门的场所、固定容器贮存有毒化学物质，加工车间中贮存有毒化学物质的设施和容器应
有清晰、明显标识；
d) 有毒化学物质的使用由专人管理，定期检查，做好记录；
e)
对清洁剂、消毒剂、杀虫剂等有毒化学物质做好标志与登记，列明名称、毒性、生产厂名、生产日
期、使用剂量、注意事项、使用方法等；
f)
对清洁剂、消毒剂、杀虫剂等有毒化学物质的使用严格控制，防止污染产品、产品接触面和包装
材料。
A.2.7 员工的健康与卫生控制：
a)
从事生产的人员应经体检合格，取得所在区域医疗机构出具的健康证后方可上岗；
b)
加工(检验)人员每年进行一次健康检查，必要时做临时健康检查；如患有痢疾、伤寒、甲型病毒
性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病
等有碍食品安全的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应当调整到其他不影响产品质量安全的
工作岗位；
c) 应教育员工发现患有疾病或可能患有疾病的人员及时报告；
d) 每年定期或不定期对员工进行培训，记录存档。
A.2.8 虫害的防治
a)
应加强对昆虫、老鼠等的控制，确保车间、库房等区域无苍蝇、蚊子、蟑螂、老鼠等虫害；
b)
应制定虫害防治计划并加以实施，控制的重点场所包括卫生间、下水道出口、垃圾箱周围、食
堂等虫害易孳生的地方；
c) 应清除蚊蝇、鼠类易孳生的地方；
d)
应采用风幕、纱窗、暗道、防鼠板、灭蝇灯、水封等措施，防止虫害进入车间；
e) 厂区内不应使用灭鼠药。
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(资料性)
生猪屠宰 HACCP 计划模式表
B.1 HACCP 工作小组成员及职责表
HACCP 工作小组成员及职责表示例见表 B.1。
表 B.1 HACCP 工作小组成员及职责表示例
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编制：
B.2 产品描述表
产品描述表示例见表 B.2。
审批：
日期：
表 B.2 产品描述表示例
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编制：
审批：
日期：
style="width:12.36672in" />style="width:12.37332in" />GB/T 20551—2022
B.3 产 品 加 工 流 程 图
产 品 加 工 流 程 图 示 例 见 图 B.1。
加工类别：屠宰
产品：鲜(冻)猪肉产品
style="width:12.45341in;height:12.79344in" />宰前检验检疫
宰后检验检疫*
剥皮
不合格废
弃、无害化
处理等
产生三腺，不艹
合格废弃等
*生猪验收* *
待宰、静养
喷淋
致昏
刺杀放血
去尾、头、蹄
猪皮
雕圈
开膛、净腔
劈半(锯半)
修整
计量与质量分级
不合格拒收
猪血
尾、头、蹄
烫毛、脱毛
吊挂提升
预干燥/燎毛
清洗抛光
不合格
废弃等
何养场合格生猪
猪毛
副产品整理
预冷*
分割、修整
包装、标签、标志
异物探测*
冻结
贮存
不合格废弃等
不合格废弃等
包装、
标签
返工或不合
格废弃等
编制 ：
注：“为 CCP 点 。
B.4 危 害 分 析 表 和 HACCP
危 害 分 析 表 和 HACCP
审批： 日 期 ：
图 B.1 产 品 加 工 流 程 图 示
例
计 划 表
计 划 表 示 例 分 别 见 表 B.3 和 表 B.4。
style="width:0.22in;height:0.17999in" />
表 B.3 危害分析表示例
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表 B.3 危害分析表示例 ( 续 )
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style="width:0.2134in;height:0.15324in" />
表 B.3 危 害 分 析 表 示 例 ( 续 )
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|---|---|---|---|---|---|---|
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元
表 B.3 危害分析表示例 ( 续 )
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style="width:0.20658in;height:0.1866in" />
表 B.3 危 害 分 析 表 示 例 ( 续 )
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|---|---|---|---|---|---|---|
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编制：
表 B.4 HACCP
计划表示例
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style="width:0.20658in;height:0.18675in" />
style="width:0.19998in;height:0.17999in" />
表 B.4 HACCP 计 划 表 示 例 (续 )
|
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|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
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4 ℃以下； 24 h内后腿中心 温度冷却至7℃ 3 cm |
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7℃或3 ℃
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1 次 ；
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表 B.4 HACCP 计划表示例 ( 续 )
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|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
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编制：
style="width:0.22in;height:0.1866in" />
GB/T 20551—2022
(资料性)
牛屠宰 HACCP 计划模式表
C.1 HACCP 工作小组成员及职责表
HACCP 工作小组成员及职责表示例见表C.1。
表 C.1 HACCP 工作小组成员及职责表示例
|
|
|
|
|---|---|---|---|
编制：
C.2 产品描述表
产品描述表示例见表C.2。
审批：
日期：
表 C.2 产品描述表示例
|
|---|
|
|
编制：
审批：
日期：
GB/T 20551—2022
C.3 产 品 加 工 流 程 图
产 品 加 工 流 程 图 示 例 见 图 C.1。
style="width:12.47339in;height:14.28658in" />加工类别：屠宰
产品：鲜(冻)牛肉产品
饲养场合格活牛
宰前检验检疫
牛血
牛蹄
半后检验检疫*
不合格废弃、无
害化处理等
牛蹄
牛皮
牛头
活牛验收*
待宰、静养
冲淋
致昏
宰杀放血
挂牛/电刺激
去前蹄
结扎食管
剥后腿皮
去后蹄/转挂
结扎肛门
剥胸、腹部皮/剥颈部及前腿皮
扯皮
去头
不合格拒收
开胸
取白脏/取红脏
去尾
劈半
胴体修整
计量与质量分级
清洗
预冷
分割
包装、标签、标志
异物探测'
冻 结
贮存
产生三腺，不
合格废弃等
牛尾
副产品整理
不合格
废弃等
不合格
废弃等
包装、
标签
返工或不合
格废弃等
编制：
注 ： 为 CCP 点 。
审批：
图 C.1 产 品 加 工 流 程 图 示
例
日期：
C.4 危 害 分 析 表 和 HACCP 计
划 表
危 害 分 析 表 和 HACCP 计 划 表 示 例 分 别 见 表 C.3 和 表 C.4。
style="width:0.22in;height:0.21334in" />
表 C.3 危害分析表示例
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|---|---|---|---|---|---|---|
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style="width:0.22in;height:0.20658in" />
表 C.3 危害分析表示例 ( 续 )
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|---|---|---|---|---|---|---|
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|||||
style="width:0.2134in;height:0.19336in" />
表 C.3 危害分析表示例 ( 续 )
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|---|---|---|---|---|---|---|
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另
表 C.3 危害分析表示例 ( 续 )
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|---|---|---|---|---|---|---|
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style="width:0.19998in;height:0.20673in" />
表 C.3 危害分析表示例 ( 续 )
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|---|---|---|---|---|---|---|
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45 min之内，环境温度低于12℃ |
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表 C.3 危害分析表示例 ( 续 )
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|---|---|---|---|---|---|---|
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编制：
style="width:0.22in;height:0.21334in" />
style="width:0.19998in;height:0.20673in" />
表 C.4 HACCP
计划表示例
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|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
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表 C.4 HACCP 计划表示例 (续)
名
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|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
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24 h; 10 cm |
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7 ℃或3 ℃
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1 次 ；
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8
表 C.4 HACCP 计 划 表 示 例 (
续 )
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|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
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|
编 制 ： 审 批 ： 日 期 ：
GB/T 20551—2022
(资料性)
羊屠宰 HACCP 计划模式表
D.1 HACCP 工作小组成员及职责表
HACCP 工作小组成员及职责表示例见表 D.1。
表 D.1 HACCP 工作小组成员及职责表示例
|
|
|
|
|---|---|---|---|
编制：
D.2 产品描述表
产品描述表示例见表 D.2。
审批：
日 期 ：
表 D.2 产品描述表示例
|
|---|
|
|
编制：
审批：
日期：
GB/T 20551—2022
D.3 产品加工流程图
产品加工流程图示例见图 D.1。
加工类别：屠宰
产品：鲜(冻)羊肉产品
style="width:9.86736in;height:13.12708in" />
编 制 ：
注： 为 CCP 点 。
审批：
图 D.1 产品加工流程图示例
日期：
D.4 危害分析表和 HACCP 计 划 表
危害分析表和 HACCP 计划表示例分别见表 D.3 和 表 D.4。
表 D.3 危害分析表示例
|
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|---|---|---|---|---|---|---|
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|||||
style="width:0.19998in;height:0.19162in" />
style="width:0.2134in;height:0.19997in" />
表 D.3 危害分析表示例 ( 续 )
|
|
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|---|---|---|---|---|---|---|
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表 D.3 危害分析表示例 ( 续 )
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|---|---|---|---|---|---|---|
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style="width:0.22in;height:0.20658in" />
style="width:0.19998in;height:0.21334in" />
表 D.3
危害分析表示例 ( 续 )
|
|
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|---|---|---|---|---|---|---|
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编制：
表 D.4 HACCP 计划表示例
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|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
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style="width:0.20658in;height:0.19997in" />
style="width:0.19998in;height:0.21334in" />
表 D.4 HACCP 计 划 表 示 例 (续 )
|
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|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
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4 ℃以下：
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1 次 ：
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|
|
|
|
编 制 ： 审 批 ： 日 期 ：
GB/T 20551—2022
(资料性)
鸡屠宰 HACCP 计划模式表
E.1 HACCP 工作小组成员及职责表
HACCP 工作小组成员及职责表示例见表 E.1。
表 E.1 HACCP 工作小组成员及职责表示例
|
|
|
|
|---|---|---|---|
编制：
E.2 产品描述表
产品描述表示例见表 E.2。
审批：
日 期 ：
表 E.2 产品描述表示例
|
|---|
|
|
编制：
审批：
日期：
style="width:12.35995in" />加工类别：屠宰
style="width:12.44003in;height:13.70666in" />产品：鲜(冻)鸡肉产品
毛鸡验收"
*宰前检验检疫* *
待宰、静养
挂鸡/致昏
宰杀、沥血
烫毛、脱毛
去头、去爪
去嗦囊、去内脏
冲洗
冷却
修整
分割加工
包装、标签、标志
异物探测"
冻结
贮存
编 制 ： 审批： 日 期 ：
注： 为CCP 点。
图 E.1 产品加工流程图示例
E.4 危害分析表和 HACCP 计划表
危害分析表和 HACCP 计划表示例分别见表 E.3 和表 E.4。
亡
表 E.3 危害分析表示例
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|---|---|---|---|---|---|---|
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style="width:0.2134in;height:0.20658in" />
表 E.3 危害分析表示例 ( 续 )
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|---|---|---|---|---|---|---|
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style="width:0.22in;height:0.19997in" />
表 E.3
危害分析表示例 ( 续 )
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|---|---|---|---|---|---|---|
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style="width:0.2134in;height:0.1866in" />
表 E.3 危害分析表示例 (续)
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|---|---|---|---|---|---|---|
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编制：
表 E.4 HACCP 计划表示例
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|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
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style="width:0.2134in;height:0.19997in" />
表 E.4 HACCP 计划表示例 ( 续 )
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|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
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4 ℃以下：
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|
编 制 ： 审 批 ： 日 期 ：
GB/T 20551—2022
(资料性)
鸭屠宰 HACCP 计划模式表
F.1 HACCP 工作小组成员及职责表
HACCP 工作小组成员及职责表示例见表 F.1。
表 F.1 HACCP 工作小组成员及职责表示例
|
|
|
|
|---|---|---|---|
编制：
F.2 产品描述表
产品描述表示例见表 F.2。
审批：
日期：
表 F.2 产品描述表示例
|
|---|
|
|
编制：
审批：
日期：
GB/T 20551—2022
F.3 产品加工流程图
产品加工流程示例见图F.1。
|
|---|
|
编 制 ： 审 批 ： 日 期 ：
注："为CCP 点。
图 F.1 产品加工流程图示例
F.4 危害分析表和 HACCP 计划表
危害分析表和 HACCP 计划表示例分别见表 F.3 和表 F.4。
命
表 F.3 危害分析表示例
|
|
|
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|---|---|---|---|---|---|---|
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style="width:0.19998in;height:0.19997in" />
表 F.3 危害分析表示例 ( 续 )
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|---|---|---|---|---|---|---|
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style="width:0.20658in;height:0.21334in" />
表 F.3
危害分析表示例 ( 续 )
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表 F.3
危害分析表示例 ( 续 )
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style="width:0.22in;height:0.1866in" />
审批：
表 F.4 HACCP 计划表示例
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style="width:0.2134in;height:0.20673in" />
表 F.4 HACCP 计 划 表 示 例 (续 )
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编制：
GB/T 20551—2022
(资料性)
确定 CCPs 的判断树
确定CCPs 的判断树见图 G.1。
问题1
问题2
问题3
问题4
style="width:9.01389in;height:12.68056in" />
"按描述的过程进行至下 一 个危害。
在 识 别 HACCP
计划中的关键控制点时，需要在总体目标范围内对可接受水平和不可接受水平作出规定。
图 G.1 确定 CCPs 的判断树
style="width:3.11331in" />
GB/T 20551—2022
更多内容 可以 GB-T 20551-2022 畜禽屠宰HACCP应用规范. 进一步学习
毛鸭验收*